Mobile Menu

Fromage de Herve

Kaasschotels

Hoe stelt men een kaasschotel samen? En de Herve, waar plaatst u die en wanneer eet u hem? Hierna volgen enkele tips voor een geslaagde kaasschotel.

PLATEAU EN PRESENTATIE

Om te beginnen moet u een plateau kiezen om uw kazen te presenteren. Kies er een in een natuurlijk materiaal zoals hout, teenwilg of leisteen. Het zijn materialen die de smaak van uw kazen niet zullen aantasten. Bovendien zal een natuurlijk materiaal een rustiek en warm uitzicht geven. Voor een nog mooiere presentatie versiert u het geheel met elementen die contrasterende kleuren hebben: druiven, droge vruchten, brood en stroop.

DE KEUZE VAN DE KAZEN

De klassieke formule bestaat erin kazen te kiezen uit verschillende categorieën zodat iedereen er zijn smaak in vindt. Wij raden de vijf volgende categorieën aan :

  1. Zachte kazen: dat is de categorie van de AOP, zowel zacht als pittig. Ook gelijksoortige kazen zoals Délice des Moines, Bouquet des Moines, Trou d’Sottai, Bout d’Fagne en Fleur de Fagne maken deel uit van deze categorie.
  2. Halfzachte kazen: de kazen van Val-Dieu, Casse-Croûte en Chimay (uit Henegouwen) zijn voorbeelden van deze soort.
  3. Harde kazen: zoals Vieux Herdier (uit Malmedy), Saint-Servais (uit Werbomont), Rochefort mi-vieux (uit Namen)…
  4. Schimmelkazen (ook ‘fromages bleus’ genoemd): hier hoort bijvoorbeeld Bleu des Moines bij.
  5. Schapen- en/of geitenkaas: wij raden u aan even langs te lopen bij de Ferme du Chemin Châtaigne die u variaties biedt van schapen- en geitenkaas. De Fromagerie Sauveterre, de Chèvrerie des Villettes (in Lierneux) en de Fromagerie du Bairsou (in Trois-Pont) bieden ook geitenkaas. Wat schapenkaas betreft is er ook nog deze van de Bergerie des Aris (in Dison).

WANNEER OPDIENEN ?

In België wordt de kaasschotel, net zoals bij onze Franse buren, opgediend op het einde van de maaltijd, tussen het hoofdgerecht en het dessert. Denk eraan uw kazen 1 uur voor het opdienen uit de koelkast te halen zodat hun smaak maximaal vrijkomt.

DE VOLGORDE

Met welke kaas begint u best? En met welke eindigt u? Soms is het moeilijk om door het bos de bomen nog te zien. Het is raadzaam te beginnen met de zachte kazen en te eindigen met de sterke. Omgekeerd zou de smaakervaring bederven, want de sterke kazen zouden de zachte domineren. Crescendo is dus het parool. De Herve komt dus pas op het einde aan de beurt. Om het uw gasten gemakkelijk te maken, kunt u de kazen van zacht naar sterk in de richting van het uurwerk leggen.

ENKELE PRAKTISCHE TIPS

Om alles naar wens te laten verlopen, volgen hier nog enkele praktische tips :

  1. Leg de moeilijk te snijden kazen aan de rand en de zachte in het midden van uw plateau.
  2. Laat voldoende ruimte tussen de kazen. Dat vermijdt geknoei wanneer u zich bedient.
  3. Voorzie een verschillend mes voor elke kaas, zodat de smaken zich niet vermengen.
  4. Hebt u veel kazen of wilt u dat uw gasten precies weten wat ze eten, maak dan etiketjes (of vlaggetjes) met de naam en de oorsprong van de kazen. Hebben ze een label zoals de Herve (AOP), dan is het interessant om ook dat ververmelden.
HOE KAZEN VERSNIJDEN ? *

Niet alle kazen worden op dezelfde manier versneden! Gouden regel: zorg voor een goede verdeling tussen de korst en het hart van de kaas. De smaak is immers meer uitgesproken in de omgeving van de korst dan in het hart dat doorgaans romiger is.

Een kleine les geometrie van de kazen :

  • Ronde, platte, kleine en middelgrote formaten: men versnijdt ze zoals een taart, in gelijke delen van het centrum naar de rand.
  • Grote ronde kazen: of ze nu in hun geheel of in porties worden gepresenteerd, men moet er eerst lange plakken van afsnijden zoals voor de kleine kazen en daarna de plakken in twee snijden. Andere mogelijkheid: eerst enkele porties in de breedte afsnijden en nadien porties in de lengte.
  • Piramides en cilindervormen: worden versneden zoals ronde kazen maar in fijne porties en over de hele hoogte van de kaas.
  • Vierkante kazen: men behandelt ze min of meer zoals de ronde kazen. Men snijdt ze eerst diagonaal wat twee driehoeken geeft. Daarna snijdt men elke driehoek in twee en zo verder (men eindigt met 4, 8 of 16 gelijke delen).
  • Stronken: men snijdt ze gewoon in parallelle plakken nadat men de uiteinden heeft verwijderd. In het geval van de Sainte-Maure de Touraine, kan men beter eerst het rietje verwijderen om te vermijden dat de plakken breken.
  • Grote schijfvormige kazen: men begint met het hart te versnijden in parallelle plakken in de richting van de korst, dan, in de helft van de portie, snijdt men het stuk in omgekeerde richting of in waaiervorm.
  • Witschimmelkazen: doordat de sterkste smaken geconcentreerd zitten in de (blauw-groene) schimmel, mag men niemand benadelen. De blokvormige witschimmelkazen zoals Roquefort moeten plat gepresenteerd worden en versneden worden in waaiervorm. De schijfvormige kazen zoals Fourme d’Ambert worden versneden zoals een camembert.
  • Lopende kazen: men dient de korst voorzichtig te verwijderen met de punt van een mes en zich daarna bedienen met een soeplepel.
  • Zeer harde kazen: zij kunnen gewoon gebroken worden en in schilfers worden versneden met een kaasschaaf. Wat de Tête de Moine betreft, die kan in ‘bloemen’ worden versneden met een kaaskruller.

  

* bron : www.produits-laitiers.com

Top of the page
Back to the top of the page