Mobile Menu

Fromage de Herve

Fabricatie

Transfert

De fabricatie van een Herve begint onmiddellijk na het melken van de koeien. Dat gebeurde vroeger manueel maar vandaag is dat deels of geheel geautomatiseerd. Eens de melk verzameld is, zal de kaasmaker, zonder ze te laten afkoelen maar ook zonder ze te koken, ze overgieten in een ‘tine’, een grote kuip in vertind ijzer. De melk heeft hier nog steeds de temperatuur die ze had bij het verlaten van de uier: ongeveer 32°.

In de kuip voegt men een kleine hoeveelheid stremsel toe, dat nauwkeurig werd afgemeten. Stremsel is een natuurlijk biochemisch product, een enzym, onttrokken uit een van de magen van het kalf: de lebmaag.

Dit enzym heeft de eigenschap om de melk snel te laten stollen: ze splits zich in twee, een vast deel, de wrongel, en een vloeibaar deel, de wei. Het mengsel melk-stremsel wordt krachtig dooreengeroerd en daarna laat men het ongeveer anderhalf uur rusten. Vervolgens begint de meest delicate operatie voor de kaasmaker die een grote ervaring vereist. Hij moet de hardheid evalueren van de wrongelmassa. Dat kan enkel met de vingers, zonder de hulp van apparaten! De kaasmaker stopt zijn vinger horizontaal in de wrongel en brengt hem weer omhoog, waarbij hij de hardheid evalueert, gewoon door de manier waarop de massa splijt. Wanneer de man oordeelt dat de wrongel voldoende hardheid heeft, begint hij de wrongel te versnijden, eerst grof en in de vorm van een kruis, met een stok of een grote opscheplepel, daarna fijner met een kaasharp. Hij verkrijgt zo deeltjes wrongel met de dikte van een hazelnoot.
SerumNa deze operatie stelt men vast dat de melkwei zich spontaan scheidt van de wrongelmassa en naar de oppervlakte komt. Op dat ogenblik plaatst de kaasmaker op de oppervlakte een accessoire in de vorm van een zeef, dat men ‘fraiseu’ noemt. Door ze zachtjes in de massa te duwen vult de zeef zich vanzelf met de wei. Wanneer de ‘fraiseu’ vol is, verwijdert de kaasmaker de wei met een steelpan. Van 100 liter melk krijgt hij ongeveer 45 liter wei dat te drinken wordt gegeven aan de kalveren van de boerderijen.
Vervolgens wordt de wrongel op zijn beurt weggenomen en zorgvuldig op een uitlektafel geplaatst. Die heeft een schuine oppervlakte met gaten erin, met verschillende stroken die van elkaar gescheiden zijn door planken die men ‘filières’ noemt. Het is in deze gleuven dat men de wrongel plaatst. Dat gebeurt snel, vooraleer de massa kan afkoelen.
 Na enkele uren heeft de wrongel nog meer wei afgescheiden en wordt vaster. Nu kunnen de lange banden omgekeerd worden. Dat gebeurt opnieuw na ongeveer twee uren.

Dan is het moment aangebroken om de banden in blokjes te snijden die Hervekazen zullen worden zoals men ze aantreft in de winkels. Met een mes en een plank die het juiste formaat aangeeft, snijdt de kaasmaker de banden in kubusjes met zijden van 7 cm. De kazen bevinden zich nog steeds in de ‘filières’ en worden nog verschillende keren gedraaid tijdens de rest van de dag en tot de ochtend van de dag nadien.
DémoulageHet uit de vorm nemen   ‘s Anderendaags worden de kazen gezouten, hetzij door onderdompeling in pekel, hetzij door ze in te wrijven met grof zout. Zij worden nog talloze keren omgedraaid: gedurende 4 tot 5 weken voor de ‘zachte’, 7 tot 8 weken voor de remoudou’s die men ook pittige kazen noemt en die meer en doorlopend gezouten worden.

De eigenlijke fabricatie is nu ten einde, maar er blijft nog veel te doen. Het meest geheime moment is aangebroken, dat waarbij de magie van de natuur komt kijken. De kaas moet verschillende weken rijpen in de kelders, bij een temperatuur van 13°C en een vochtigheid van 90 %. Dankzij de zuurheid van de wrongel, kunnen zich enkel ‘goede’ bacteriën ontwikkelen, deze die het echte geheim van de kaas van Herve kennen en die het belangrijkste werk verrichten: de rijping. Tijdens de rijping wordt elke kaas afzonderlijk gewassen met licht gezouten water, twee tot drie keer per week.

Zo wordt een mooie roze-achtige korst gevormd, de zogenaamde ‘morge’. Zij is het product van de specifieke bacterie van de kaas van Herve: bacterium linens. Afhankelijk van de tijd van de rijping en de verschillende wasmethodes, bekomt men verschillende eindproducten: zacht, halfzacht, pittig… Rest enkel nog de kazen te verpakken en ze naar de distributieketen te sturen... Vandaag zetten enkele ambachtslui en een plaatselijke KMO de traditie voort, precies zoals 100, 200 of 300 jaar geleden. 

Wanneer men hem uit zijn verpakking haalt, en vaak zelfs voordien, ruikt men de persoonlijkheid van de kaas. Maar eens men hem in de mond heeft, verrast hij altijd door zijn extreme smaak en zijn rijke en smeuïge textuur. De kaas van Herve eet men gewoon met een boterham met boter, of verrijkt met appel- en perenstroop, nog een specialiteit van het plateau van Herve. Daarbij hoort ook een lekkere kop koffie.

 

 

 

 

 

 

Video

Top of the page
Back to the top of the page