De controleorganismes waken over het respect van de voorwaarden voor de AOP kaas volgens een strikt lastenkohier. De controleurs zijn verschillend, afhankelijk van het product en de markt. Voor de kaas van Herve is de SPRL PROMAG verantwoordelijk.

De analysemethodologie, ontwikkeld door Valérie Gérardy, ingenieur-agronoom, is zeer specifiek voor de kaas van Herve.

Er worden door de ervaren jury vier soorten criteria gebruikt om de Hervekaas te analyseren: het uitzicht, de geur, de textuur en de smaak.