Ingrédients
- 1 Bouquet des Moines
- ½ céleri rave (boule)
- Jus de citron
- Mayonnaise
- 24 queues d’écrevisses (ou écrevisses « pattes rouges »)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- ½ betterave rouge cuite
- 2 ou 3 cerneaux de noix
- 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Sel et poivre
Préparation
- Gratter le Bouquet des Moines de sa pellicule blanche jusqu’à apparition de la pâte du fromageet le placer au congélateur pendant 1h pour le durcir.
- Le découper en 8 fines tranches et le disposer sur une platine recouverte d’un papier de cuisson.
- Passer à four très chaud (250°c) et laisser gratiner sans excès. Laisser refroidir.
- Nettoyer le céleri, le frotter avec du jus de citron et le découper en fins bâtonnets (ou le râper à la machine).
- Assaisonner immédiatement avec sel, poivre et mayonnaise.
- Saisir les queues d’écrevisse brièvement dans l’huile d’olive, poivrer et saler. Laisser refroidir.
- Mixer la betterave avec tous les ingrédients, saler et poivrer.
- Dresser au centre d’une assiette une cuillère de rémoulade.
- Disposer 3 écrevisses, y poser un chips de fromage, continuer avec une cuillère de rémoulade, 3 écrevisses et terminer par un chips de fromage.
- Y poser une petite garniture.
- Entourer d’un cordon de coulis de betterave rouge et de quelques gouttes d’huile d’olive.
Suggestions
- Remplacer les écrevisses par des grosses crevettes d’eau douce (scampi).
- Pour les écrevisses fraîches : enlever l’intestin en tirant la partie centrale de la queue. Rincer les écrevisses et les jeter dans de l’huile chaude, laisser rougir, saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes à couvert. Lorsqu’elles sont refroidies, les décortiquer et utiliser les corps pour la garniture de l’assiette.
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