Préparation

• Gratter le Bouquet des Moines de sa pellicule blanche jusqu’à apparition de la pâte du fromageet le placer au congélateur pendant 1h pour le durcir.
• Le découper en 8 fines tranches et le disposer sur une platine recouverte d’un papier de cuisson.
• Passer à four très chaud (250°c) et laisser gratiner sans excès. Laisser refroidir.
• Nettoyer le céleri, le frotter avec du jus de citron et le découper en fins bâtonnets (ou le râper à la machine).
• Assaisonner immédiatement avec sel, poivre et mayonnaise.
• Saisir les queues d’écrevisse brièvement dans l’huile d’olive, poivrer et saler. Laisser refroidir.
• Mixer la betterave avec tous les ingrédients, saler et poivrer.
• Dresser au centre d’une assiette une cuillère de rémoulade.
• Disposer 3 écrevisses, y poser un chips de fromage, continuer avec une cuillère de rémoulade, 3 écrevisses et terminer par un chips de fromage.
• Y poser une petite garniture.
• Entourer d’un cordon de coulis de betterave rouge et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Suggestions

• Remplacer les écrevisses par des grosses crevettes d’eau douce (scampi). 
• Pour les écrevisses fraîches : enlever l’intestin en tirant la partie centrale de la queue. Rincer les écrevisses et les jeter dans de l’huile chaude, laisser rougir, saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes à couvert. Lorsqu’elles sont refroidies, les décortiquer et utiliser les corps pour la garniture de l’assiette.