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Fromage de Herve

Mille-feuilles de Bouquet des Moines et rémoulade de céleri rave aux écrevisses, coulis de betterave rouge

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  • Number of person 4 personnes
  • Temps de cuisson 75
  • Difficulté 3/5

Ingrédients

  • 1 Bouquet des Moines
  • ½ céleri rave (boule)
  • Jus de citron
  • Mayonnaise
  • 24 queues d’écrevisses (ou écrevisses « pattes rouges »)
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • ½ betterave rouge cuite 
  • 2 ou 3 cerneaux de noix
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Sel et poivre

Préparation

  • Gratter le Bouquet des Moines de sa pellicule blanche jusqu’à apparition de la pâte du fromageet le placer au congélateur pendant 1h pour le durcir.
  • Le découper en 8 fines tranches et le disposer sur une platine recouverte d’un papier de cuisson.
  • Passer à four très chaud (250°c) et laisser gratiner sans excès. Laisser refroidir.
  • Nettoyer le céleri, le frotter avec du jus de citron et le découper en fins bâtonnets (ou le râper à la machine).
  • Assaisonner immédiatement avec sel, poivre et mayonnaise.
  • Saisir les queues d’écrevisse brièvement dans l’huile d’olive, poivrer et saler. Laisser refroidir.
  • Mixer la betterave avec tous les ingrédients, saler et poivrer.
  • Dresser au centre d’une assiette une cuillère de rémoulade.
  • Disposer 3 écrevisses, y poser un chips de fromage, continuer avec une cuillère de rémoulade, 3 écrevisses et terminer par un chips de fromage.
  • Y poser une petite garniture.
  • Entourer d’un cordon de coulis de betterave rouge et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Suggestions

  • Remplacer les écrevisses par des grosses crevettes d’eau douce (scampi). 
  • Pour les écrevisses fraîches : enlever l’intestin en tirant la partie centrale de la queue. Rincer les écrevisses et les jeter dans de l’huile chaude, laisser rougir, saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes à couvert. Lorsqu’elles sont refroidies, les décortiquer et utiliser les corps pour la garniture de l’assiette.
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