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Fromage de Herve

Escalope de ris de veau poêlée au cacao et au fromage de Herve, légumes caramélisés au miel et sauce Choron presque sans beurre

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  • Number of person 4 personnes
  • Difficulté 3/5

Ingrédients

  • 4 escalopes de ris de veau à peine blanchis
  • Sel de mer et poivre noir du moulin
  • Chapelure de pain maison et cacao en poudre pur (2/3 et 1/3)
  • 4 fines tranches de fromage de Herve doux
  • ½ de navet rutabaga, 1 carotte, 2 feuilles de chou vert et 1 chicon de pleine terre
  • Un peu de miel
  • Poivre de Séchuan
  • 80gr de potimarron avec la peau
  • 1 cuillère à soupe de gastrique
  • (1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe de vin blanc, ½ échalotte et estragon)
  • Beurre frais
  • Pignons de pin grillés
  • Persil plat

Préparation

  • Couper le potimarron en mirepoix et le faire cuire avec de l’eau à mi-hauteur et à couvert dans un poêlon.
  • Mixer en purée et tenir de côté.
  • Faire réduire ensemble vinaigre, vin, échalote et estragon dans un petit poêlon.
  • Mettre cette réduction dans la purée de potimarron et tenir de côté.
  • Faire des billes de rutabaga et de carotte et émincer le chou et les chicon en biais.
  • Poêler les billes de légumes avec un peu de beurre, à mi-cuisson, ajouter le chou et le chicon, sel, poivre, miel et poivre de Séchuan.
  • Bien faire caraméliser et tenir au chaud mais ne pas trop cuire.
  • Saler et poivrer les tranches de ris de veau et les passer dans le mélange chapelure et cacao. Préchauffer une poêle avec du beurre et y colorer les ris de chaque côté.
  • Poser sur un plat allant au four et mettre une fine tranche de fromage de Herve sur chaque escalope et maintenir au chaud au four à 95°c.
  • Terminer la sauce avec une noix de beurre et rectifier l’assaisonnement.
  • Réchauffer les légumes et dresser séparément sur assiette chaude, garnir de pignons de pin grillés et de persil plat.
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