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Fromage de Herve

Plateaux de fromages

Faire un plateau de fromages, oui mais comment ?  Et le Herve là-dedans, où le placer et quand le déguster ? Voici quelques conseils pour réussir votre plateau.

Le support et la décoration

Tout d'abord, il vous faut choisir un support pour disposer vos fromages.  Préférez-en un fabriqué dans une matière naturelle comme le bois, l'osier ou encore l'ardoise.  Ce sont des supports qui n'altèreront pas le goût de vos fromages.  De plus, quelque chose de naturel donnera un visuel rustique et chaleureux.  Pour un plateau encore plus beau, agrémentez-le d'éléments supplémentaires ayant des couleurs qui contrastent avec celles des fromages : raisins, fruits secs, pain et sirop.

La sélection des fromages

La formule classique est de proposer des fromages venant de plusieurs catégories différentes afin que tout le monde y trouve son compte. Nous vous conseillons les cinq catégories suivantes :

  1. Fromages à pâte molle : c’est la catégorie du Herve AOP, qu’il soit doux ou piquant.  Les variations que sont le Délice des Moines, le Bouquet des Moines, le Trou d’Sottai, le Bout d’Fagne et la Fleur de Fagne font aussi partie de cette catégorie.
  2. Fromages à pâte semi-ferme : le fromage de Val-Dieu, le Casse-croûte et le Chimay (du Hainaut) sont des exemples de ce type de fromages.
  3. Fromages à pâte ferme : comme le Vieux Herdier (de Malmedy), le Saint-Servais (de Werbomont), le Rochefort mi-vieux (de Namur),…
  4. Fromages à pâte persillée (aussi nommés fromages bleus) : comptez ici par exemple sur le Bleu des Moines.
  5. Fromages de brebis et/ou de chèvre : nous vous conseillons d'aller faire un tour du côté de la Ferme du Chemin Châtaigne qui vous propose des variations au lait de brebis et de chèvre. La fromagerie Sauveterre, la Chèvrerie des Villettes (de Lierneux) et la Fromagerie du Bairsou (de Trois-Pont) vous suggèrent également du fromage de chèvre.  Côté fromages de brebis, il y a aussi par exemple ceux de la Bergerie des Aris (de Dison).

Quand le manger ?

En Belgique, le plateau est servi en fin de repas, comme chez nos voisins français, entre le plat et le dessert. Pensez à sortir vos fromages du réfrigérateur environ 1h avant de servir votre plateau afin que ceux-ci puissent libérer un maximum de leurs saveurs.

L'ordre de dégustation

Par quel fromage commencer ?  Par quel fromage terminer ?  Il est vrai qu'on peut vite s'y perdre.  Il est conseillé de commencer avec les fromages les plus doux et frais pour terminer avec les fromages très fermentés et forts.  L'inverse serait préjudiciable à une bonne dégustation, les fromages au goût prononcé prendront en effet le pas sur les fromages au goût léger.  Crescendo est donc le mot d'ordre.  Le Herve prendra donc naturellement place en fin de dégustation. Pour faciliter la tâche des invités, essayez tant que faire se peut, de placer les fromages du plus doux au plus fort dans le sens des aiguilles d'une montre.

Quelques conseils pratiques

Afin de faciliter le service, voici quelques petits conseils pratiques :

  1. Mettez les fromages plus difficiles à couper aux bords et au centre les plus faciles à couper.  
  2. Espacez les fromages entre eux.  Si vous ne le faites pas, vous risquez de faire tomber des fromages en vous servant.
  3.  Prévoyez un couteau différent pour chaque fromage, sans quoi les goûts des fromages se mélangeront entre eux.
  4. Si vous avez beaucoup de fromages ou que vous voulez simplement que vos invités sachent précisément ce qu'ils dégustent, fabriquer de petites étiquettes où seront notés les noms et les origines des fromages que vous proposez.  S'ils sont labellisés, comme le Herve (> Fromage AOP), cela peut être également intéressant de le mentionner.
Comment découper les fromages ? *

Tous les fromages ne se découpent pas de la même manière ! La règle d’or à retenir : il faut veiller à une distribution équitable entre le talon et la pâte. En effet, le goût est plus affirmé à proximité de la croûte tandis que le cœur est plus crémeux.

Petit cours de géométrie fromagère :

  • Fromages ronds plats de petit et moyen format : ils se découpent comme un gâteau, en parts égales du centre vers le bord.
  • Fromages ronds de grand format : qu’ils soient présentés entiers ou en portions (pointes), il faut d’abord en couper des longues tranches comme pour les fromages ronds de petit format, puis recouper ces tranches en deux. Autre solution : couper d’abord quelques portions en largeur sur la pointe, puis des portions en longueur avec du talon.
  • Pyramides et cylindres : ils se coupent comme les fromages ronds, mais en portions fines et allongées sur toute la hauteur du fromage.
  • Fromages carrés : ils se débitent à peu près comme les fromages ronds, en commençant par les couper en diagonale, ce qui donne deux triangles, puis en coupant chaque triangle en deux et ainsi de suite (on aboutit alors à 4, 8 ou 16 parts égales).
  • Bûches : on les partage simplement en tranches parallèles après avoir retiré les entames. Dans le cas du Sainte-Maure de Touraine, mieux vaut préalablement retirer la paille pour éviter de briser les tranches !
  • Tranches de meules  : on commence par découper le cœur en tranches parallèles à la croûte, puis, à la moitié de la portion, on découpe le talon dans l’autre sens ou en éventail.
  • Fromages bleus : les saveurs les plus fortes étant concentrées dans lepersillage (les marbrures bleues-vertes), il ne faut léser aucun convive. Les bleus débités en quartiers (roquefort) doivent être posés à plat et découpés en éventail. Les bleus de forme cylindrique (fourme d’Ambert), débités en disques, sont découpés comme un camembert.
  • Fromages coulants : il convient de retirer la croûte délicatement avec la pointe d’un couteau, puis de servir avec une cuillère à soupe.
  • Fromages très durs : ils peuvent être simplement brisés ou taillés en copeaux avec un couteau économe. Quant à la tête de moine, elle se découpe en « fleurs » avec une girolle.

  

* source : www.produits-laitiers.com

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