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Fromage de Herve

Petite histoire d'un grand fromage

Le fromage de Herve, une tradition vieille de 8 siècles...

Une étude du professeur Remacle de l’Université de Liège a établi qu’on fabriquait déjà du fromage au XIIIe siècle sur le « Plateau de Herve ». Dans le « Roman de la Rose » de Jean Renard, en 1230,  on parle déjà d’un fromage « cras et sain ».

Ce qui est sûr, c’est que le « Herve » doit beaucoup à l’empereur Charles Quint ! En effet, c’est au XVIe siècle que la région du Plateau de Herve est devenue herbagère suite à un édit de Charles Quint interdisant l’exportation du blé aux Pays-Bas anciens. Dès lors, les paysans, empêchés de valoriser leurs céréales en les exportant, se reconvertirent en transformant leurs terres en prairies et en se livrant à l’élevage de la vache laitière.  Comme les moyens de communication étaient réduits et lents, il fallait trouver un produit dont le temps de mûrissement était assez long afin d’en permettre le transport vers des régions parfois très éloignées.

On fabriqua donc du « Herve » qui à partir de ce moment servit aussi de monnaie. On constate avec certitude que dans les villages, des maisons sont vendues contre paiement par une rente de produits, faite de beurre et de fromage de Herve.  Au XVIIe siècle, le Herve était un cadeau princier, offert, entre autres, aux officiers occupants pour gagner leurs bonnes grâces. Cela démontre l’existence, la qualité et la valeur commerciale de ces fromages anciens.

Le XVIIIe siècle voit notre ambitieux fromage quitter ses frontières.  A cette époque, on allait vendre le Herve en Alsace, en Lorraine et même en Bourgogne où les marchands descendaient avec des charrettes remplies de fromages et remontaient chargées de marchandises et de vins qui étaient revendus sur les marchés de la région.

Malgré les taxes, droits de passage et autres impôts, les marchands vendirent de plus en plus de fromages de Herve.

Au XIXe siècle, commence la fabrication du Remoudou à partir de lait crémeux : « on n’moudève nin les vaches fou » : on ne trayait pas les vaches à fond lors de la première traite (au départ pour cacher à l’œil vigilant du fisc la quantité réelle de lait tiré !).  Une première « mouderesse » ne tirait du pis de la vache que le lait inférieur. Une seconde personne venait retraire (« rimoude » en wallon liégeois). De cette deuxième traite, on obtenait un lait riche et crémeux.  Voilà d’où est né le nom « Remoudou », de la même manière d’ailleurs qu’a été créé le Reblochon français fabriqué ancestralement avec du lait de re-traite («blocher» signifiant traire en dialecte de la région).

Cette remarquable tradition s’est perpétuée de génération en génération jusqu’à nos jours. Dans les années 60, les producteurs de Herve étaient au nombre de 500.  C’est depuis ces années qu’on a pu atteindre la production actuelle suite à la régularité similaire de fabrication des différents producteurs.

Actuellement, trois producteurs fabriquent encore le fromage de Herve, produisant plus de 500 tonnes par an.

Des conditions propices à la fabrication du Herve

Toute tentative de fabrication du Herve ailleurs que dans sa région d'origine échoua.  En effet, le Herve doit sa saveur inimitable à la présence d'une bactérie particulière au Pays de Herve : la bacterium linens.  

C'est cette bactérie qui donne au Herve son caractère si particulier.  Il n'y a donc que dans notre belle région que vous pourrez trouver l'authentique fromage de Herve.

Un GOÛT INIMITABLE

Le fromage de Herve a du nez, du caractère, de la personnalité. Certains l'aiment mûr, mature. D'autres le préfèrent plus doux. Simple question de goût ! Ce goût inimitable l'a introduit dans la cour des grands et il s'invite sur les meilleurs plateaux de fromages.

 

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