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Fromage de Herve

Fabrication

Transfert

L’élaboration d’un Herve commence immédiatement après la traite de la vache.  Autrefois manuelle, la traite est à présent, bien sûr, partiellement ou totalement automatisée.  Une fois le lait recueilli, sans le laisser refroidir, mais sans le cuire, le fromager le transvase dans la « tine », une grande cuve en fer-blanc.  Le lait se trouve alors à la température de sortie du pis de la vache : environ 32°.

On ajoute dans cette cuve une petite quantité de présure,  mesurée avec précision. La présure est un produit biochimique naturel, une enzyme, qui est extraite d’un des estomacs du veau : la caillette.

Cette enzyme a la propriété de faire rapidement coaguler le lait : il se sépare ainsi en deux, une partie solide, le caillé et une partie liquide, le sérum.  Le mélange lait-présure est brassé vigoureusement, puis laissé à reposer pendant environ une heure et demie.  Après ce délai, l’opération la plus délicate pour le fromager, et celle qui réclame une grande expérience, consiste à apprécier le degré de dureté de la masse de caillé. Ceci ne peut se faire qu’avec les doigts, sans l’aide d’aucun appareil !  Le fromager enfonce son doigt horizontalement dans le caillé et le relève, en évaluant ainsi la dureté, rien qu’à observer la façon dont la masse se fend lorsqu’il relève le doigt.  Si l’artisan juge que le caillé est à point, il passe à l’opération de découpage du caillé, d’abord grossièrement et en forme de croix, avec un bâton ou une louche, puis plus finement avec la lyre ou tranche-caillé.  Il obtient ainsi des particules de caillé de la grosseur d’une noisette.
SerumAprès cette opération, on constate que le sérum se sépare spontanément de la masse de caillé tranché et vient surnager à la surface.  A ce moment, le fromager dépose sur la surface un accessoire en forme de passoire, qu’on appelle le fraiseu.  Il le laisse se remplir tout seul de sérum, en s’enfonçant doucement dans la masse.  Quand le fraiseu se remplit, le fromager prélève le sérum avec un poêlon.  Pour 100 litres de lait, il recueille ainsi environ 45 litres de sérum, qui seront donnés à boire aux veaux de la ferme.
Par la suite, le caillé est à son tour prélevé dans la tine et déposé soigneusement, sans le compresser, sur la table d’égouttage. C’est une surface, inclinée et percée de trous, séparée en plusieurs bandes par des planches qu’on appelle filières. C’est dans ces rainures qu’est déposé le caillé, rapidement, pour qu’il ne refroidisse pas.
 Au bout de quelques heures, le caillé a encore éliminé du sérum, il devient plus ferme. Il est à présent possible de le retourner en longues bandes. Cette opération sera encore répétée après deux heures environ.

Le moment est  alors venu de découper ces bandes en blocs, qui deviendront les fromages de Herve tels qu’on les trouvera dans le commerce : au moyen d’un couteau, et en se servant d’une planche comme mesure, le fromager découpe les bandes en cubes de 7 cm de côté.  Les fromages sont toujours alignés entre les filières. Ils seront encore et encore retournés plusieurs fois pendant tout le reste de la journée et jusqu’au lendemain matin.
DémoulageLe lendemain, les fromages sont salés,  soit par trempage dans une saumure, soit en les frottant un par un avec du gros sel. Ils seront retournés encore de nombreuses fois : 4 à 5 semaines pour les « doux », 7 à 8 semaines pour les « remoudoux » appelés communément « piquants » qui sont eux, salés davantage et de façon continue.

La fabrication proprement dite est terminée, mais tout reste à faire. Le moment le plus secret est arrivé, celui où l’homme laisse s’opérer la magie de la nature : le fromage doit s’affiner en cave pendant de longues semaines, à une température de 13°C et une humidité de 90 %.  Grâce à l’acidité du caillé, seules les « bonnes » bactéries peuvent se développer, celles qui connaissent le véritable secret du fromage de Herve et qui accomplissent le travail le plus important : la maturation.  Pendant la période d’affinage, chaque fromage sera lavé individuellement, à l’eau légèrement salée, deux à trois fois par semaine. 

Il se forme ainsi une belle croûte rosée, la morge.  Elle est le produit de la bactérie spécifique du fromage de Herve : bacterium linens.  Selon le temps d’affinage et différents procédés de lavage, on obtiendra différentes qualités : le doux, le demi-doux, le  piquant… Il  ne reste plus qu’à emballer les fromages et à  les envoyer dans le circuit de distribution...  De nos jours, quelques artisans et une PME locale continuent cette fabrication traditionnelle, exactement comme il y a cent, deux cents ou trois cents ans. 

A peine déballé, et souvent, sans même qu'il soit nécessaire d'ouvrir l'emballage... le fromage affirme une forte personnalité ! Mais une fois en bouche, il surprend toujours par son extrême saveur et sa texture riche et onctueuse. Le fromage de Herve se déguste simplement avec une tartine beurrée, ou garnie de sirop de pommes et de poires, une autre spécialité du plateau, et une bonne tasse de café.

 

 

 

 

 

 

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